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剩卤肉回锅就发黑怎么办?

作者:太平洋在线下载发表时间:2021-09-09 19:32:50浏览:

谢邀回答。剩卤肉回锅就发黑太平洋在线会员查询,我猜题主应该是直接将剩卤肉放入老卤水中回锅了,剩卤肉经过半天甚至一天的氧化,表面已经干巴发黑了,这时如果再放入老卤水中回锅,结果肯定会是更黑。

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

卤肉发黑是在所难免的,剩卤肉回锅发黑尤为严重,但是我们可以采取适合的方法,将发黑降至最低。下面分享一下我常用的回锅方法:

——蒸锅加热 老卤水煮至上色法通过蒸汽的熏蒸食材会褪色,再经过老卤水的补色尽量还原原色,具体做法如下:

第一步:首先将剩卤肉放入蒸锅内上汽蒸透,具体蒸制时间可以根据食材的大小酌情调整,蒸透即可,时间不要太长。

第二步:老卤水盛出一部分烧开(卤水估计没过剩卤肉即可,如果使用整锅卤水太浪费),放入蒸透的食材,中火加热5~10分钟左右至食材上色即可。

第三步:卤肉出锅后,表面再刷层卤油即可售卖。

看到有些小伙伴建议用热水浸泡使食材褪色,我觉得这样不可取,因为在热水浸泡的过程中,卤肉的味道也会散发,不如直接用蒸锅可保持原味。

——卤肉回锅小技巧1.在蒸剩卤肉时一定要蒸透,因为本来剩卤肉已经酥烂,可避免长时间在老卤水中煮透,影响口感。

2.卤肉在老卤水中煮制时间不可太长,只要求上色即可,如果蒸制时卤肉褪色严重,可在单独盛出的部分老卤水中再加入少许上色调料微调卤水颜色,煮至上色即可。

3.用老卤水上色时要开中大火,可快速上色。

4.为了保持产品的稳定性,尽量少卤勤卤,不要有剩货。

5.如果难免有剩货,尽量在第一次的卤制时卤肉的颜色调的淡一些,可避免回锅太黑。

6.新卤肉和剩卤肉一起售卖肯定不好卖,可以将剩卤肉加工成子产品,比如猪头肉产品可以包成真空售卖,或者制作肉冻。牛肉类产品可以加工麻辣牛肉。卤鸡肉类产品可以回锅做香酥鸡。回锅后外形实在不美观的剩卤肉,可以切成小件制作凉拌菜等,总之要在不影响信誉的基础上,将剩卤肉最大利益化。

以上就是我在本篇的答案,希望给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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——文中图片来源于网络,如有侵权联系删除。

家里的卤肉汤有酸味了,如何处理?

谢邀回答。卤肉汤有酸味,就是卤汤中的细菌得到了大量繁殖如:醋酸杆菌、乳酸杆菌等,只要有细菌适合生存的环境下,便会产酸产气,通俗点讲就是卤汤变质了。这时不仅能尝到酸味,还能看到卤汤表面飘起白沫,用这样的卤汤再卤肉是不行的,为了家人健康,我建议直接倒掉。

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

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剩卤肉回锅就发黑怎么办?

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

看到有很多小伙伴建议卤肉汤如果有酸味了,可以放点食用碱面来中和酸味,我认为这种方法比较适合商用,毕竟商业用途的老汤是常年积累起来的,如果有了酸味,直接倒掉太浪费了,再起新汤一时半会产品质量没保证,这时可以加入适量的碱面来抢救一下。但也并不是所有的变酸的卤肉汤都可以加碱来中和,如果有少许酸味的,还可以能调整过来,如果酸味太大,那也必须得倒掉,不要舍不得,酸味太大会影响成品质量,影响生意。家庭的卤肉汤不管是酸味大小,还是要以健康为主,直接倒掉,重新起卤即可。

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

剩卤肉回锅就发黑怎么办?

盘点一下家里的卤肉汤有酸味的原因1.卤水没及时保存:这种情况常出现在夏天,特别刚入夏时,气温快速回升,自己大意卤水没及时保存,就容易出现了酸败,就像前几天五一劳动节左右,温度从十几摄氏度直接飙升到三十多摄氏度,特别适合细菌繁殖,我的一小桶卤汤还酸败了。

2.家里的卤汤不浓:商业用途的卤汤,每天都会进行大量卤煮食材,调味料也会及时更换,老卤汤慢慢吸取香料(香辛料有一定的防腐作用)以及盐分,变得越来越浓,这时偶尔的没有及时保存,也不会出现酸败的现象。而家里的卤汤因为卤的次数少,食材少,浓度不高,不及时保存便会酸败。

3.香料包没有及时捞出:家里的卤汤保养意识淡薄,认为香辛料在卤汤中泡着可以更好的出味,并且香辛料有防腐功能。殊不知香辛料的防腐功能并没有那么强大,常时间浸泡在卤水中泡透也会导致卤汤酸败。

4.卤汤中加入葱姜蒜等鲜料:卤汤中加入葱姜蒜确实有一定的去腥增香作用,但是用鲜货,特别是卤煮后的大葱,容易引起卤汤酸败。

5.卤汤中加入了豆瓣酱或者红曲米:这两类调味调色料中都含有淀粉,在卤汤中极易滋生细菌引起卤汤发酸。

6.卤汤中的卤油过多或者过少:很多小伙伴不以为然,认为卤汤中卤油多一些可以使卤货更香。但是在夏天温度高的时候,过厚的卤油会使卤桶底部的卤水热气不易散发,这时卤汤便会滋生细菌产生酸败。卤油不仅有增香作用,还有隔绝空气作用,卤油过少,便阻止不了空气中的细菌进入卤汤内,产生酸败。

扩展:卤汤防酸小技巧1.家里卤汤用的少,每次使用完后,及时用小密漏勺打去里面的残渣,等卤汤温度降至常温后,立即放入冰箱保存,根据自己再次使用的时间,合理安排冷冻还是冷藏。如果长时间不用的卤汤(一个星期以上不用)建议直接使用冷冻保存。

2.卤汤中尽量不用或者少用豆瓣酱,调色可以使用糖色,红曲米如果非用,建议不要将红曲米直接放入卤汤内,可以提前熬制成红曲米水使用。

3.每一次卤完货,香料包一定要和产品一起打捞出来,等晾至常温后,放入保鲜袋进冰箱保存,长时间不用的香料包也建议冷冻保存。

4.卤汤内尽量不使用鲜葱,如果非用,可以提前将葱炸香炸干水分,再放入卤汤内。

5.常温保存下的卤汤,不要用带有生水的器具进行搅动或者晃动,更不要带进去生水,如果不小心进入了生水,一定要将卤汤再次烧开保存。烧开时还要注意两点:①.并不是卤汤开锅就关掉,要多烧开5分钟左右,来彻底杀菌。②.烧开后不要盖锅盖,也容易产生水珠滴落。

6.卤汤上层的卤油一般保持在3厘米厚即可,多了打出来另做他用(拌卤素菜),少了可以多卤一些肥腻食材进行添补。

7.畜肉类食材下入卤汤前,要多泡血水,或者进行长时间焯水,避免过多杂质带入卤汤内。

写在最后家里卤汤有了酸味,大多是细节问题没处理好,比如进入生水(染菌),没有及时烧开(灭菌),没有及时保存(延缓细菌繁殖)等,总而言之卤汤变质,就要倒掉,只要以后多注意细节问题,就不会再出现类似问题了。

以上就是关于本篇问答的全部回答,希望能给小伙伴有参考作用,一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。

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文/木子小厨

图/网络

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