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卤水没有翻泡,但是有点酸味了,如何处理?

作者:太平洋在线下载发表时间:2021-09-12 10:21:12浏览:

从总体上来说太平洋在线会员查询,卤水有了酸味,就应该丢弃,重新起一锅。

卤水没有翻泡,但是有点酸味了,如何处理?

因为你能发现有酸味,一般是在卤水凉的时候发现的,等把卤水烧热烧开,这种酸味会扩大很多倍。而且细菌繁殖的很快,从闻到酸到彻底坏,可能只需要半天时间。

卤水没有翻泡,但是有点酸味了,如何处理?

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卤水没有翻泡,但是有点酸味了,如何处理?

以上是我的总体建议。如果说卤水酸坏的程度轻微,酸味不明显的情况下,还是有补救的办法的,如果你真的不想丢弃一锅老卤水,那就在刚刚发酸时及时补救下试试看,也是可以的。下面就具体说一下补救的方法:

一:烧开

不管怎么补救,把卤水烧开都是第一步,发现有点酸了,先烧开再说。因为烧开可以杀灭细菌,阻断细菌繁殖的过程,这样阻断之后,再进行下一步。

二:清扫

这里说的清扫,其实是利用一些食材的吸附性,来吸附卤水中酸坏的味道,这种吸附的方法在行业内通常被称之为“扫”。吸附时可以用鸡蛋清、鸡血、鹅血、鸡肉蓉等。下面用鸡血为例来说一下清扫的过程。

先准备好新鲜的未凝固的鸡血,可以现杀鸡来取血。把卤水烧开之后,边顺着一个方面搅动卤水边把鸡血缓缓倒入,这样倒入的鸡血会凝固成一丝一丝的血丝,等鸡血倒完之后,把卤水静置,等鸡血丝沉淀之后,再把上层没有鸡血的卤水倒出来,下面沉淀的鸡血不再使用,丢弃。一只鸡的血可清扫二十斤卤水。以过鸡血的凝固吸附,卤水中的酸坏味就会大大减少,这样卤水就可以重新使用了。

用鹅血、鸡蛋清、鸡肉蓉清扫卤水的办法与鸡血清扫大同小异,大家自己实践一下就知道了。

三、补料

经过清扫的卤水,异味被扫掉了,香鲜味也会损失一些,这时候要把卤水盛出一点来尝一尝,如果咸味、香味不够,就补盐、补香料,颜色少了再补色,鲜味少了再放些骨头等。如果卤水酸坏的比较频繁,还要考虑调整加入一些防腐的香料。

以过以上这三步的处理之后,卤水就可以重新使用了。但要声明一点,这种补救只是在卤水酸味轻微的情况下才有效果,卤水已经酸坏的比较厉害了,这种方法就无效了。卤水酸味大时,比如能明显的闻到酸味,这时卤水已经失去了使用价值,建议直接丢弃。

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