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卤菜发黑!卤水发酸!是什么原因!如何解决?

作者:太平洋在线下载发表时间:2021-09-12 01:56:27浏览:

我来自四川成都彭州市,做卤菜熟食店近三十年了,对卤菜颇有些心得,今天和你分享一下有关卤水发黑,发酸的原因和处理方法太平洋在线。先看看我们实体店菜品:

卤菜发黑!卤水发酸!是什么原因!如何解决?

卤水发黑,一般有以下几个原因:

卤菜发黑!卤水发酸!是什么原因!如何解决?

1:卤水中加了酱油,老抽等调色。酱油类调料中自身含有一定的黑色素,加在卤水中,卤出的肉在经过氧化后短时间就容易发黑。

卤菜发黑!卤水发酸!是什么原因!如何解决?

解决办法:采用糖色来给卤水调色,卤出的肉呈金黄色。

2:香料在下锅前没有经过浸泡处理。香料自身有杂质和灰尘,如果香料直接下锅,杂质和灰尘就会被带去卤水中,时间长了,卤水颜色会变深,而且,这种深色还不容易调整过来。

处理办法:香料下锅前用温水浸泡半小时,泡好之后捞出用清水再清洗两次,直到没有黑水浸出。在我们平时浸泡香料的时候,会发现浸泡香料的水呈黑褐色,所以,这一环节也最容易导致卤水发黑,从而使卤出的菜品发黑。

3:卤水经常大火空烧,会使卤水中的糖色产生焦化反应,也会让卤水的颜色变深,造成卤肉发黑。

处理办法:家庭卤水因为不会每天卤菜,所以在不用时最好放冰箱冷冻保存,这样可以避免每天空烧卤水。

4:卤菜在售卖时,表面刷一层熟油,可以减少空气和卤肉表面的接触,减缓氧化速度,可以较长时间保持卤肉不发黑。

卤水发酸的原因和处理方法:

1:卤水发酸,一般是盐度缺失,在夏天,如果卤水盐度不够,卤水中的蛋白质很容易变质发酸,这种情况比较多见。

处理方法:每天卤完菜以后,将卤水盐度调高一点,第二天卤菜之前,再添加清水或者老汤调节盐度。

2:卤水中的肉沫残渣残留太多,卤肉残渣长期残留在卤水中,经过卤水浸泡,在夏天很容易产生变质导致卤水发酸。

处理方法:定期过滤卤水中的残留肉渣,一般情况下3天用纱布过滤一次。

3:卤水存放环境通风透气效果不好。卤水的存放要通风透气,易散热,卤水温度如果长时间保持在40度左右,很容易变质发酸,发馊。

处理方法:卤锅如果放在地面,要在锅底垫上砖头一类的,避免锅底和地面直接接触,这样,不利于卤水散热,室内保持通风透气,有利于卤水快速降温。

4:卤水中如果不小心被溅入生水,或者烧开静置后又随意搅动,都会造成卤水变质。卤水烧开静置后,表面会有一层浮油,隔绝空气和卤水的接触,避免细菌进入卤水,造成卤水变质。如果破坏了这层浮油,空气中的细菌进去卤水,也容易造成卤水发酸。

处理方法:卤水烧开静置后,远离生水区,防止在使用生水时溅入卤水;卤水烧开后静置不动,不能随意搅动,如果溅入生水或者不小心搅动了,需要重新烧开。

当然,对于卤菜发黑,卤水发酸的原因,除了这几点还有其他原因,篇幅有限,就不赘述。更多关于卤菜的技术和方法分享,感兴趣的朋友可以加我关注,翻阅我之前的文章分享。

怎样才能让卤菜回锅后颜色不变深?

用料

主料:带皮五花肉(1000克)

调料:香葱(50克) 、姜(50克) 、 生抽(30克)、老抽(5克)、单晶冰糖(20克) 、盐(5克)、 纯正红糖(非赤砂糖)(50克)、调料酒(20克),水(500克)。

制作工序

虽说这红烧肉的用料相当简单,整个制作工序却有些复杂,而且比较浪费时间,但正所谓“慢工出细活”,“心急吃不了热豆腐”,若没有这么多时间耗下去,这苏式红烧肉的味道可不正宗!小标题上的这些数字,也正代表了各个烹制过程所花的时间,加在一起竟有两个多小时呢。

制作材料(11张)

料酒浸——15分钟

将五花肉洗净后,切成两块麻将牌大小的正方形,注意肉不要切得太小,太小了易缩易碎,但也不能太大,太大了不易煮酥,吃起来也不方便。切完后,放置于砂锅内,加入半杯料酒,并用冷水浸没,这样可以浸去毛细血管中的血水,料酒则易于肉纤维吸收,去除腥味,一般浸十五分钟左右即可。

大火煮——30分钟

将浸完的五花肉略微冲洗一下后,便要用大火煮。这时非常讲究水的放入量,要一次放好,不要烧干了,再加水,就算万一真的要加水,记得要加开水。一般而言,以水浸没肉,并高起两寸以上为宜。

锅中加了水,就点火,火要开到最大,同时放入山楂干,可以起到让肉质膨松的作用,更容易烧酥。

若没有山楂干,放半勺醋也可。大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随着肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质。这层杂质是烧熟的血水,要用汤勺小心地去掉,砂锅边上粘着的杂质,也要去除干净。

小火炖——60分钟

用大火滚煮约半小时之后,可以改用小火炖,火的大小以水面不沸为准,炖的时间较长,至少要一个小时,目的是为了让肉质酥嫩。

红烧肉之所以好吃,要的也就是这个慢功夫。

铁锅收汁——30分钟

当肉烧得用筷子轻戳可陷入时,换到铁炒锅里烧,注意这时肉质已非常酥嫩,要轻拿轻放,然后要放入酱油。这放酱油也颇有学问,一般酱油分为老抽和生抽,老抽其实是放了焦糖的,色深容易上色,适合用来烧红烧肉,而生抽则是色淡味咸,不能用。

上色时的火要比刚才炖的时候大一点,但也不能开得太大,因为这时肉已经很酥烂了,火一大肉容易煮碎。这样开着锅盖煮上半个小时之后,放入冰糖,汤水就会慢慢地厚起来,这一过程叫做“收汁”。“收汁”的时候可以轻轻地翻动肉块,这样着色较均匀。

再加入适量的盐调味儿,等到汤水变得更加稠厚,有油亮泛起来时,这道经典的红烧肉也就烧好了。 苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。

肉要五花肉,苏州人叫做“肋条肉”,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。

肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。

红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。

放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥。

大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。

用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。

焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。

肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。

火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。

这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。

放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。

这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。

正宗红烧肉的做法

肉要五花肉。两斤至三斤为佳。

洗净,切块,肉不要切得太小。切完后,冷水浸没,放半杯料酒。

浸十五分钟左右即可。 (这样可以去血水和腥气)

水要一次放好,不要烧干了,我们要找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水没肉,高起两寸以上。

点大火,水中放料酒,放醋(自己随便放啊,我放的多点,这样肉烂的快)。

水开后,撇去浮沫。

大火煮半小时左右,改用小火,火的大小以水面不沸为准,小火焐1。5——2小时,直到肉可用筷子戳透,轻轻戳。(这时候肉的样子象水晶样,很好看的,特别肉皮,看着很漂亮,哈哈~~)

换到铁炒锅里,敞烧。

放老抽,总之浓点的酱油,用比刚才小火略大的火,(这时候可以 菜,不 菜也好吃的,看自己口味了,我老公喜欢土豆,呵呵,若切的大,这时候放,若切的小,等10几分钟放。)

半小时后 糖,原来的作者是 的冰糖,我 的红糖,大约2斤肉1-2两糖,看自己口味了,原作者是苏州人,所以 的多。

大火收水,收得差不多了的时候,起锅,那叫一个舒服!

注意:我以前做红烧肉是先爆了肉,把肥油搞出来再烧,烧出来实在不敢恭维,现在做的肉啊,,谁都喜欢,而且只需要4个作料:酱油,料酒,醋,糖。我都是买最好的作料,因为自己笨,不知道什么好,所以以最贵的为准,哈哈~~请大家不要放其他香料了,放了味道就不醇厚了。

:)切记切记。

毛氏红烧肉的正宗做法

首先,“红烧肉”的原料应是选用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,把五层三花的肚腩肉用冰糖八角桂皮先蒸再炸后入锅放豆豉作料, 再用上等酱油加少量的糖烧制而成。 色泽呈金黄,因“毛氏红烧肉”属于特色湘菜,在烧制过程中加入了少许辣椒,所以味道甜中带咸、咸中有辣、甜而不腻。

原料:

带皮五花腩750克,豆豉10克,葱头10克,生姜10克,八角1个,桂皮2克、蒜子10克,整干辣椒10克,肉汤1000克,精盐5克,味精1克,老抽2克,糖色3克,腐乳汁2克,冰糖、绍酒少许。

家常简单制法:

(1)五花腩加清水煮沸捞出,洗净,滤干,改成五寸见方的大块,与八角、桂皮、姜、冰糖一起放入碗中上笼蒸八成熟,改刀成5厘米见方的块。

(2)将炒锅置火上烧热至六成热时,将肉放入锅内小火炸出香味成焦黄色时捞出控干油。

(3)锅内烧油50克,分别下入豆豉、葱头、生姜、八角、桂皮、整干辣椒炒香,然后下入肉块,加入肉汤,下精盐,味精、糖色、老抽、腐乳汁用小火慢慢煨1个小时。

(4)至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁撒少许葱花即可出锅。

1。五花肉500克 切成2厘米见方的小块

2。锅中油温偏低时,放大料(也就是八角) 桂皮炒出香味,之后大火放肉肉炒到肉肉变白后继续炒2分钟。

3。加老抽 盐 糖(糖可提鲜,少量即可),炒5分钟上色入味。

4。加开水(一定是开水!!!)稍漠过肉肉,放几片姜片和枣(没有可不放),小火炖40分钟,水不够时要加点。

5。40分钟后开盖,大火收汤,肉肉会裹上很好看的颜色!

技术要点:

1在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2煨肉的火候也是不要太大,以前小后大的火候为宜。

3。尽量不放酱油,以糖色和老。

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